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下足功夫 面香四溢

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在甘肃兰州市城关区一家牛肉面馆,拉面师正在拉面。新华社发 【一线讲述】 我是吃着牛肉面长大的,40多年过去了,我从一个学徒成长为产业经营者、行业协会会长,也见证了兰州牛肉面产

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在甘肃兰州市城关区一家牛肉面馆,拉面师正在拉面。新华社发

【一线讲述】

我是吃着牛肉面长大的,40多年过去了,我从一个学徒成长为产业经营者、行业协会会长,也见证了兰州牛肉面产业发展壮大的历程。

做牛肉面是个手艺活,里头大有讲究。就拿这面条来说,过去为了让面条的口感更筋道,师傅们习惯和面时加入蓬灰水。好的蓬灰水揉出的面,银丝飞舞,下到锅里不走样。灰不好,面就把人“拿住”了,揉起来费劲,拉着也费劲,下到锅里还出“鱼肚子”。

要做好一碗面,头一天晚上就得准备起来。尽管现在的牛肉面馆已经普遍使用拉面剂代替蓬灰,师傅们不用那么辛苦了。可揉面的“笨功夫”一点儿都不能省。一团面要经过捣、揉、抻、拉、摔、掼,再根据食客的喜好,拉出毛细、细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、小宽、大宽等粗细不同的面条。一次揉半袋子面,一天揉八袋子面,没一把力气,干不成这活儿。

不下足功夫,牛肉面的味道就出不来。从当学徒时“砸石头”、揉面的艰辛里,我深深体味到,要做好一碗面,每一个环节都不敢含糊。面不好吃,消费者下次就不来了,这是很朴素的道理。

1919年,马保子老先生在兰州“东城壕”开了第一家面馆。如今,bobapp下载兰州有1600多家牛肉面馆,甘肃省有近5000家牛肉面馆,全国挂“兰州牛肉面”或“兰州拉面”牌子的店,有60000多家。不仅如此,在全世界40多个国家和地区,都有兰州牛肉面的招牌。小的牛肉面馆需要8到10名工作人员,大的需要几十甚至上百人。算起来,一个牛肉面产业带动几百万人就业。马保子老人百年前创立的这碗牛肉面,真是了不起的一碗面。

1991年,在全国美食大赛上,“兰州清汤牛肉拉面”荣获金鼎奖,兰州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。1993年,兰州金鼎牛肉面公司正式成立,金鼎牛肉面整合了兰清阁、鸿宾楼等老字号企业,集中了兰州牛肉面行业的技术骨干和第三代、第四代传人,成为兰州牛肉面行业的龙头。1998年,金鼎公司以全新的快餐连锁模式,为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定了基础。金鼎公司还为兰州牛肉面制定了技术标准和分等定级标准,率先进行牛肉面企业现代化运作,协助注册兰州牛肉拉面商标。当统一品牌、统一装修、统一配送、统一价格成为金鼎牛肉面的连锁经营理念后,兰州的很多牛肉面馆纷纷效仿、发展连锁模式。

去年,兰州牛肉面制作工艺被评为国家级非物质文化遗产。高兴之余,我更有责任和义务传承好兰州牛肉面文化,传承工匠精神,做大做强牛肉面产业,让这碗面的香气传得更远、更久。

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